我省舉辦首屆養(yǎng)老膳食服務技能大賽

10月27日，2022年江蘇省福彩杯養(yǎng)老服務機構老年人營養(yǎng)餐大賽決賽在揚州舉行，這是我省養(yǎng)老服務領域首次舉辦的膳食服務技能大賽。氽燉蒸煮、煎烤烹炒來自13個設區(qū)市、14支參賽隊的56名選手使出十八般武藝，為老年人呈上一場舌尖上的盛宴。

黨的二十大報告明確提出，要實施積極應對人口老齡化國家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)。截至去年底，我省有60周歲以上老年人口1880多萬人。保障廣大老年人吃飽吃好，吃得營養(yǎng)、健康、安心，是關乎千家萬戶的大事，也是構建供給高質(zhì)量、普惠高水平、享老高品質(zhì)蘇適養(yǎng)老服務體系的重要內(nèi)容。

少鹽少油味美菜肴也需適老

養(yǎng)生雙味圓、羊方藏魚、芙蓉富貴琵琶蝦、金湯繡球蒲菜賽場上，不同參賽隊伍帶來各具特色的拿手好菜。

黃燦燦的湯汁、嫩滑的魚肉、點綴著彩色魚丸江蘇省直代表隊端出壓軸好菜龍黃湯浸皖桂，場上評委贊不絕口。乍一看，菜肴形狀類似傳統(tǒng)蘇幫菜松鼠鱖魚。領隊方逸說，這道菜根據(jù)老年人的營養(yǎng)需求和忌口進行了改造：松鼠鱖魚先油炸、后澆汁，重油重糖肯定好吃，但對老年人來說不太健康。龍黃湯浸皖桂在刀工和部分做法上有所借鑒，但制作過程改油炸為清蒸，把澆汁改為高湯，再點綴植物染色的魚丸，色香味俱全，還不油膩。

提到世界美食之都揚州，早茶是繞不開的美食話題。揚州代表隊此次帶來一道特色面點——壽桃酥。揚州市社會福利中心面點師劉明蘭從事老年人營養(yǎng)餐研發(fā)已有6年，據(jù)她介紹，壽桃酥名稱寓意延年益壽，我們采用易消化的蓮蓉餡，放一點糖和鹽，既豐富了味覺層次，也避免傳統(tǒng)糕點高糖重鹽的缺點。日常工作中，劉明蘭和同事們變著花樣制作營養(yǎng)健康的適老化點心，像薺菜包、蕎麥面水餃、四喜蒸餃等，頗受福利院老人們喜愛。

比賽現(xiàn)場，宿遷代表隊帶來養(yǎng)生燴菜淮山羊肚菌，據(jù)泗洪縣安頤養(yǎng)老院廚師孫仲達介紹，他和同事在制作這道菜的過程中還融入一些巧心思——以冬瓜為菜肴容器，四周點綴小青菜，整道菜營養(yǎng)更豐富、口感更鮮美，這道菜口味清淡、營養(yǎng)價值高，有基礎病的老人也能吃。

省民政廳廳長呂德明表示，大賽既是對全省老年餐飲服務隊伍技能水平的有效檢驗，也是對養(yǎng)老服務一線從業(yè)者工匠精神和職業(yè)風采的集中展示。

營養(yǎng)餐好不好長者評委評判

決賽場上，長者評委團區(qū)域吸引了記者的注意。選手制作完成的菜肴，都要先送給長者評委團品嘗，讓這群來自全省各地的老人打分。省民政廳養(yǎng)老服務處處長林莉介紹，大賽決賽不僅邀請了省內(nèi)專業(yè)烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)配餐師、三甲醫(yī)院老年營養(yǎng)科專家、高等院校膳食專家等擔任裁判員，還邀請美食達人、老年人代表擔任大眾評審，圍繞營養(yǎng)、搭配、口味、價格等對選手作品進行全方位考核，真正做到好吃不好吃，老人說了算。

77歲的長者評委陳慶平來自鎮(zhèn)江，他對老年營養(yǎng)餐最大的期待是既好吃又營養(yǎng)。平常在家燒來燒去就是那幾種花樣，讓人乏味。我們老年人也想追求點飲食上的新意。陳慶平說，自己在擔任決賽評委的同時，也想學更多配菜、營養(yǎng)配比方面的知識，回去給老伴兒露兩手。

我今年62歲，居家養(yǎng)老；我母親100歲，住在養(yǎng)老院。另一位長者評委王梅表示，不管居家還是住養(yǎng)老院，吃都是頭等大事，評價老年人營養(yǎng)餐的一個重要標準是便于掌握，能在家用尋常食材、普通廚具、簡單烹飪方法做出可口健康的飯菜，這樣的營養(yǎng)餐才能走進千家萬戶。

為老年人燒菜做飯，是技術活、更是良心活。賽場上，專業(yè)評委給出關于老年人營養(yǎng)餐的不同見解。在決賽評委、揚州江海職業(yè)技術學院副教授姚慶功看來，制作老年人營養(yǎng)餐最重要的是合理選擇食材，老年人如果血糖高，要少吃精米精面，以雜糧代替米飯和米粥，用少刺的魚、蝦、貝類代替濃油赤醬的紅燒肉作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的供應源。

常州市烹飪餐飲協(xié)會執(zhí)行會長符學平很關注老年人的食品安全問題，老年人身體機能相對脆弱，老年人營養(yǎng)餐食材要選可溯源農(nóng)產(chǎn)品，選料、采摘、運輸、保管都要實現(xiàn)絕對安全。

化解助餐難題升騰煙火氣息

我省各地正推廣老年人營養(yǎng)餐、推進從業(yè)人員培訓。姚慶功介紹，揚州江海職業(yè)技術學院和金陵飯店集團開展合作，設立雙主體辦學學院，為養(yǎng)老機構培養(yǎng)專業(yè)的營養(yǎng)餐制作廚師。常州市烹飪餐飲協(xié)會受當?shù)孛裾块T邀請，每年組織專家對該市180多家養(yǎng)老機構進行營養(yǎng)配餐師培訓。南通市旅游中等專業(yè)學校教師蘇連華介紹，制作適老化面點、研發(fā)適合老人的健康食品已成為該校教學特色，養(yǎng)老機構成為該校烹飪專業(yè)畢業(yè)生的熱門就業(yè)去向。

舉辦這次大賽，就是為老年餐飲專業(yè)人才展示精湛廚藝、相互切磋技藝搭建舞臺，為弘揚孝親敬老美德、推動養(yǎng)老事業(yè)發(fā)展打造平臺。林莉介紹，除了舉辦賽事，我省還同步開展老年營養(yǎng)餐科普、最受歡迎老年菜肴征集、特色老年營養(yǎng)餐展示等配套活動。

聚焦老年人助餐急難愁盼問題，省民政廳聯(lián)合多部門印發(fā)《江蘇省基本養(yǎng)老服務指導性目錄清單（2022年版）》，增列助餐為基本養(yǎng)老服務項目。各地加大財政支持力度，對特殊困難老年人給予助餐補貼。目前，全省共有老年人助餐點4680家,一批社會餐飲企業(yè)通過設置銀發(fā)餐桌、掛牌長者食堂，打造15分鐘助餐服務圈。

助餐點建好，更要管好。省民政廳、省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合開展養(yǎng)老服務機構明廚亮灶工程，對養(yǎng)老機構、社區(qū)助餐點等常態(tài)化開展食品安全檢查，保障機構全流程餐飲服務規(guī)范，確保廣大老年人吃得安心、吃得健康。