社區(qū)食堂,公益與盈利如何平衡

近日，國新辦舉行政策例行吹風會，介紹《十四五城鄉(xiāng)社區(qū)服務體系建設規(guī)劃》相關(guān)情況。十四五期間，將推動基本公共服務資源向社區(qū)下沉，以老年人、殘疾人、未成年人、困難家庭等為重點，優(yōu)先發(fā)展社區(qū)養(yǎng)老、托育等服務，大城市老年助餐服務5年內(nèi)將覆蓋八成社區(qū)。

此外，根據(jù)全國老齡委預測，2015年到2035年，我國老年人口將年均增長一千萬左右。目前，我國大中城市老年空巢家庭率已達到70%。

在上述大背景下，關(guān)于社區(qū)食堂的建設在近兩年逐步成為地區(qū)建設的重點，并且逐步探索出由政府牽頭，市場化運作，引入第三方運營的模式。然而，當越來越多的社區(qū)食堂出現(xiàn)后，我們發(fā)現(xiàn)，依靠政府補貼的社區(qū)食堂本質(zhì)上沒有很好地摸索出盈利路徑，對于團餐企業(yè)來說，這是一塊增量市場，但對于實際運營卻有些擔心。

那么，怎樣才能使社區(qū)食堂良性運轉(zhuǎn)，成為惠澤民生的存在呢？我們和團餐人士聊了聊：

一邊開業(yè)，一邊關(guān)閉

從2020年開始，社區(qū)食堂逐步成為地區(qū)建設的明星，進入公眾視野。而經(jīng)過時間積累，項目運營積累了許多成功經(jīng)驗，但圍繞著能否盈利的爭論一直未休，很多地方呈現(xiàn)出一邊開業(yè)、一邊關(guān)閉的情況，該矛盾AB面表現(xiàn)得比較明顯。

以合肥為例。

在相關(guān)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，截止目前，合肥建成養(yǎng)老助餐機構(gòu)281個，其中90%養(yǎng)老助餐機構(gòu)用房都是由街道社區(qū)免費提供，使得合肥在全省率先實現(xiàn)了城市社區(qū)養(yǎng)老助餐服務全覆蓋。

但由于社區(qū)食堂經(jīng)營主體面臨薄利現(xiàn)實，再加上內(nèi)部經(jīng)營問題，食堂難以為繼甚至關(guān)門倒閉的現(xiàn)象也存在，并見諸報端。單純依靠輸血并非長久之計，自我造血才能持續(xù)發(fā)展。在有關(guān)媒體的采訪中，不少社區(qū)食堂經(jīng)營者稱，社區(qū)食堂在保持物美價廉的同時，更需要建立起自己獨特的商業(yè)模式，要引入大型餐飲企業(yè)開展助餐工作，提高準入門檻，改變小而散的現(xiàn)狀，提高質(zhì)量和服務水平，從而實現(xiàn)盈利。

團團在采訪中也了解到，目前團餐主體運營的社區(qū)食堂大多數(shù)屬于保障型食堂，主要是配合政府完成市民養(yǎng)老工程，面向的客戶群體主要為老人、困難人群，特殊人群和小孩，店面在1000平方左右，營業(yè)額不定，餐標在10-20元。員工數(shù)量平均在15人左右。

廣東新又好集團有限公司全國市場營銷總監(jiān)李大鵬介紹，社區(qū)食堂目前定位是介于團餐與社餐之間衍生出的獨特模式。其采取政府引導+市場化運作的方式，引入第三方運營商。社區(qū)食堂的建設，讓養(yǎng)老服務、特殊人群健康就餐向著更高質(zhì)量的目標不斷發(fā)展。

因為服務的客群是老年人這樣的特殊群體，服務過程中可能會出現(xiàn)各種各樣的突發(fā)狀況，服務中遇到的難點就是對于現(xiàn)場工作人員的護養(yǎng)能力和應急能力要求較高。

河南一位團餐人則表示，在自己運營的項目中，運營人員流動性大，智能系統(tǒng)的應用需要有一個培訓和熟悉的過程，導致跟進服務的強度增大，導致部分社區(qū)食堂會棄用系統(tǒng)，退回到原始狀態(tài)。

在提到社區(qū)食堂運營的問題是，蜀海團餐事業(yè)部負責人張哲則認為，核心點在于產(chǎn)品，社區(qū)食堂服務的社區(qū)居民涵蓋全年齡段，比如老年人居多的社區(qū)和年輕人居多的社區(qū)，主打產(chǎn)品及產(chǎn)品更新頻率、運營方可以提供的附加值服務肯定要有不同。

盈利難究竟難在哪？

在談及社區(qū)食堂現(xiàn)階段主要矛盾點時，團餐人普遍指向：盈利難。

突出表現(xiàn)為，以政府主導，依賴政府補貼，營運主體也比較分散，盈利水平弱，可持續(xù)經(jīng)營能力不足。

雄偉科技在分享時指出，從杭州的數(shù)據(jù)來看，90%的社區(qū)食堂不盈利。上海的情況稍好，當然也跟人口結(jié)構(gòu)和政府的扶植力度有關(guān)。寶山五分之一這家社區(qū)食堂的經(jīng)營服務企業(yè)值得關(guān)注，服務水平和盈利水平都比較良好。我們判斷，服務對象的多元化和供應品類的豐富度是主要原因，單純靠補貼，并不能給社區(qū)食堂帶去內(nèi)生的活力。

團團采訪到的一位團餐人也談到了，要建成并運營好社區(qū)食堂，需要平衡的就是社區(qū)食堂的低成本運營與居民高品質(zhì)就餐需求之間的供需矛盾：因為社區(qū)流量有限，食堂盈虧平衡難，盈利周期較長，長期運營存在一定的未知風險。

很多運營社區(qū)食堂的團餐企業(yè)都提到，希望政府提高補貼。

聚焦政策端來看，在中央財政資金的支持下，《民政部 財政部關(guān)于中央財政支持開展居家和社區(qū)養(yǎng)老服務改革試點工作的通知》（民函〔2016〕200號）、《民政部辦公廳 財政部辦公廳關(guān)于開展第四批居家和社區(qū)養(yǎng)老服務改革試點申報工作的通知》（民辦函〔2019〕57號），以及各地關(guān)于社區(qū)養(yǎng)老及惠民服務改革的優(yōu)惠政策陸續(xù)出臺。

但是，目前各省市縣甚至村和社區(qū)的扶持政策都各不相同，就杭州而言，運營補貼（社區(qū)食堂運營滿一年后，按照評估等級A、AA、AAA分別給予3萬元/年、6萬元/年、9萬元/年的等級評定補貼），就餐補貼（年齡、屬性、收入等，每餐從2元到4元不等），而如果采買線上系統(tǒng)，可以有5萬元的補貼。

智慧食堂會不會是終極方案？

那如何平衡上述矛盾呢？

有人認為，應從智慧化工具和供應鏈改造方面，找到降本增效的方式。

由雄偉科技參與的智膳云鏈智慧食堂項目，就提供了一種參考：以標準化運營和先進的烹飪模式，來定義社區(qū)食堂新模式。具體為，建設模塊化、排菜程序化、菜品數(shù)字化、供應組件化、調(diào)料復合化。

在建設模塊化環(huán)節(jié)，提出要打造老年人健康管理駕駛艙：依托物聯(lián)網(wǎng)＋互聯(lián)網(wǎng)＋大數(shù)據(jù)分析的技術(shù)手段，突出智能化、信息化、數(shù)據(jù)化、可視化，實現(xiàn)當?shù)乩夏耆丝跀?shù)據(jù)的采集、處理和存儲，為就餐者實時提供就餐信息動態(tài)、為餐廳管理者提供準確的數(shù)據(jù)支撐。

而供應組件化的特色是，建立了統(tǒng)一的凈菜配送模式＋標準化烹飪模式，食堂根據(jù)營養(yǎng)標準指定菜單，供應鏈根據(jù)菜單要求提供標準餐包，全程冷鏈運輸，統(tǒng)一配送至食堂，食堂員工只需要將餐包拆包，放置于萬能蒸烤箱內(nèi)，通過觸控屏選擇系統(tǒng)內(nèi)設定的烹飪程序，即可完成烹飪過程。

這極大解放了人工使用，提升了人效和整體服務的效率水平。

而蜀海供應鏈認為，在餐飲行業(yè)，后廚是典型的成本中心。餐企在人工、食材、設備方面的投入與能源消耗、生產(chǎn)與管理效率皆關(guān)乎成本。

因此，食堂要降本增效，不能僅將智能升級集中于智能訂餐、點餐，智能支付及智能取餐等前端應用，而是要聚焦于后廚成本中心的流程變革與效率提升，在中端生產(chǎn)加工、運營管理環(huán)節(jié)及后端供應鏈的智能化升級改造方面加快步伐。

張哲介紹了蜀海的具體做法。

蜀海高度標準化的AB包產(chǎn)品，全程冷鏈配送至社區(qū)食堂后廚后，借助高科技智能化烹飪設備，經(jīng)過標準化的生產(chǎn)加工制作流程，快速烹制，高效實現(xiàn)標準化出品，可從容應對就餐高峰期的快速、大規(guī)模出餐！

食堂后廚免去了食材的初加工、切配等粗加工環(huán)節(jié)，每份菜精準到克，避免了生產(chǎn)加工過程中一切不必要的食材損耗，成本高度可控；無廚師化加工，省人、省時、出餐快，生產(chǎn)效率高，原本需要餐廳經(jīng)理、庫管、大廚在內(nèi)10位員工，現(xiàn)在縮減為3個用工，有效解決了加工制作環(huán)節(jié)多、食品安全管理難，人力成本高、后廚人員流動性大、出品不穩(wěn)定等困擾眾多食堂的難題。

而加工制作過程中用電、不用燃氣，無油煙、無明火、無噪音、無餐廚垃圾，既節(jié)約能源，更為環(huán)保，積極響應國家厲行節(jié)約 反對浪費的號召，又將安全隱患降至最低，不干擾居民生活，贏得居民點贊。

結(jié)語：

在談到社區(qū)食堂未來發(fā)展時，很多團餐人也提出了一種理想模式，即：

在保持物美價廉的同時，更需要建立起自己獨特的商業(yè)模式，要引入大型餐飲企業(yè)開展助餐工作，提高準入門檻，改變小而散的現(xiàn)狀，提高質(zhì)量和服務水平，從而實現(xiàn)盈利。

有數(shù)據(jù)顯示，2022年左右，中國65歲以上人口將占到總?cè)丝诘?4%，正式進入老齡社會。養(yǎng)老問題千頭萬緒，包括衣、食、住、行、醫(yī)等各方面，其中吃飯問題當屬首位。因此，社區(qū)食堂出現(xiàn)為這類人群解決了吃的問題，必然會持續(xù)成為團餐行業(yè)中的一項新風向。